Шоколатье: профессия, зарплата и где учиться

Кондитерские изделия из какао-бобов любят многие, а оригинальный и приготовленный из натуральных ингредиентов шоколад вообще не может оставить равнодушным никого. Безусловно, плитка обычного шоколада с кондитерской фабрики удовлетворяет потребности в сладком. Но почувствовать настоящее наслаждение и все эмоции, вложенные мастером по изготовлению шоколада в каждую конфетку, можно только попробовав авторское изделие. Профессия шоколатье очень редкая и немногие знают, чем именно занимаются эти люди. Тем более, что для большинства ремесленных шоколатье профессия является семейной традицией, и они не раскрывают секретов приготовления восхитительного шоколада. Но, посетив однажды специализированный магазинчик одного из мастеров шоколадного дела, непременно захочется узнать о них больше. Сегодня мы постараемся немного приоткрыть завесу тайны и расскажем об особенностях этой профессии. Кто такой шоколатье? Шоколатье – кондитер, разрабатывающий рецептуры уникальных шоколадных сладостей и изготавливающий их собственными руками. Он знает все особенности приготовления шоколада, начиная с выращивания и селекции какао-бобов, заканчивая технологиями производства и сочетания его с различными добавками, придающими ему оригинальный вкус и аромат. Активное развитие шоколадного дела началось в 17 столетии. Именно в этот период человечество впервые узнало о возможности создания твердых шоколадных плиток различных форм (до этого времени шоколад употребляли только в качестве напитка). Мария-Антуанетта, жена Людовика XVI, привезла шоколадного мастера, умеющего готовить шоколадные плитки и конфеты, и распорядилась ввести новую должность – шоколатье королевы. С тех пор мир все больше начал интересоваться процессом производства шоколада. В начале 19 века изготовление шоколада вышло на производственный уровень, а через некоторое время шоколатье начали делать шоколадные фигурки с помощью металлических форм. Отметим, что искусство шоколадных мастеров интересует многих людей. Создаваемые ими конфеты, скульптуры, фигурки и плитки шоколада относят к элитным сладостям класса «гурмэ». Профессиональные шоколатье участвуют в международных выставках и фестивалях, проводимых во Франции и Италии, а посмотреть на их работу съезжаются неравнодушные к этому вкуснейшему лакомству со всего мира. Кроме того, в некоторых странах работают музеи истории шоколада и различные выставки. Настоящие мастера шоколадного дела работают исключительно с натуральными ингредиентами и заботятся о качестве изготавливаемой продукции. Поэтому их труд так высоко ценится гурманами. В зависимости от места работы их обязанности могут несколько отличаться, но основная задача заключается в: контроле качества сырья (условия выращивания, селекция какао-бобов и т.д.); разработке новых рецептов с добавлением оригинальных начинок; создании эскизов форм будущих плиток; дегустации готовой продукции; исследовании рынка и пр. Какими личностными качествами должен обладать шоколатье? Хороший шоколатье – это художник. Поэтому для него очень важно иметь отличное воображение и понимать все тонкости своего дела. Ведь кондитеру важно не просто сделать пусть и вкусную, но банальную конфетку, а создать шоколадный шедевр, который будет не только божественно вкусным, но и привлекать восхищенные взгляды. Художественный вкус должен дополняться острым обонянием и точным глазомером. Шоколатье создают новые рецепты и изготавливают оригинальный шоколад, смешивая разные ингредиенты, поэтому их вкусовые рецепторы, нюх и умение правильно отмерять пропорции – критерии, без которых невозможна профессиональная деятельность. Очень часто кондитерам приходится работать в тяжелых условиях, проводить все время на ногах и прикладывать большие усилия, что требует от мастеров шоколадного дела физической выносливости и крепкого здоровья. Не каждая затея шоколатье оказывается успешной и нередко они не могут реализовать ее с первого раза. Однако настоящие профессионалы никогда не опускают руки, что говорит об их целеустремленности и стремлении достичь успеха. Преимущества профессии шоколатье Несмотря на то, что профессия эта очень редкая и в России в основном рассматривается, как увлечение, а не способ заработка, шоколатье очень востребованы на рынке труда. Они с легкостью могут найти работу в шоколадных бутиках и на кондитерских фабриках. Однако большинство кондитеров-шоколадников стремится создавать элитный шоколад своими руками и оставаться далеко от автоматизированных процессов. Поэтому, как только шоколатье "набивает руку" и начинает чувствовать уверенность в своих силах, он открывает собственный бизнес. Многие маленькие магазинчики, продающие шоколад ручной работы пользуются популярностью и приносят хороший доход своим владельцам. В зависимости от уровня мастерства кондитера-шоколадника и спроса на его продукцию колеблется и заработок шоколатье. Некоторым удается создать нечто особенное и продать плиточку шоколада за несколько тысяч долларов. А другие, менее известные мастера, не могут похвастаться такой высокой стоимостью своих товаров. Если говорить о профессионалах (технологах на кондитерских фабриках), то их оклад можно отнести к среднему уровню. Так, в Москве шоколатье в среднем может рассчитывать на 40-50 тысяч рублей, а по регионам страны – на 25-65 тысяч. Недостатки профессии шоколатье Ручная работа всегда ценилась высоко. Почему? Люди, работающие со сложными процессами без использования автоматизированных механизмов, вынуждены прикладывать большие усилия. Работа шоколатье увлекательна, но очень утомительна. Зачастую трудовой день мастера шоколада начинается рано утром, а заканчивается ближе к ночи. И все это время они проводят на ногах, в жарких цехах (или рядом с работающей печкой) переносят тяжелые упаковки с ингредиентами и выполняют монотонные движения руками, которые, безусловно, могут стать причиной боли в мышцах. Малоизвестные и неопытные специалисты по шоколаду сталкиваются с проблемой удачного трудоустройства (то есть, им сложно найти работу, позволяющую реализовать творческий потенциал и усовершенствовать уровень мастерства). На пути к успеху и востребованности они проходят через сложные этапы и только самые настойчивые могут проявить себя и получить хорошую должность. Для владельцев собственного бизнеса минусом профессии является сезонность спроса. Хотя в праздничные дни на отсутствие занятости им жаловаться не приходится, шоколад не покупают круглый год и нередко случаются периоды затишья. Где можно получить профессию шоколатье? Чтобы стать известным шоколатье совсем не обязательно поступать в ВУЗ (да и в учебных заведениях не предусмотрены программы подготовки по такой специальности). Однако высшее образование не будет лишним, поэтому закончить ВУЗ все-таки нужно. Поскольку профессия связана с производством продуктов питания, можно пройти обучение на одном из факультетов с направлениями подготовки инженера-технолога или других смежных специальностях. Например, можно получить высшее образование на базе: Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого (направление подготовки – технология продукции и организация ресторанного дела); Уфимского государственного нефтяного технического университета (направление подготовки – продукты питания из растительного сырья); Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (направление подготовки – молекулярное питание и пищевые технологии); Дальневосточного федерального университета (направление подготовки – технология продукции и организация общественного питания); Севастопольского государственного университета (направление подготовки – современные технологии организации и производства продукции общественного питания). Обучение по специальности шоколатье начинается со специализированных курсов, на которых будущие шоколадные мастера узнают самые важные основы профессии, после чего они годами оттачивают свое мастерство и приобретают необходимые навыки на собственном опыте. Курсы повышения квалификации они зачастую проходят у всемирно известных шоколатье, желающих поделиться своими знаниями и умениями с молодыми коллегами. Самыми популярными курсами по этому направлению на сегодняшний день являются: Академия шоколадного дизайна (г. Москва); Академия шоколада (г. Чехов); Лаборатория мастеров шоколатье (Италия). Источники изображений: vtet.ru, chocolatewords.ru, ru.wikipedia.org, nashagazeta.ch